Fisher urodziła się w Beverly Hills w stanie Kalifornia. Jej ojcem był artysta wokalny pochodzenia żydowskiego Eddie Fisher, zaś matką znana aktorka Debbie Reynolds. Miała młodszego brata Todda i dwie siostry przyrodnie, Joely Fisher i Tricię Leigh Fisher - również aktorki. Kiedy Carrie miała dwa lata, jej ojciec rozwiódł się z matką i poślubił Elizabeth Taylor. W następnym roku jej matka poślubiła Harry'ego Karla. Mając lat 12 Carrie wyjechała z matką do Las Vegas. Chodziła do szkoły średniej w Beverly Hills, ale opuściła ją i została aktorką. Debiutowała rolą tancerki w musicalu Irene, wystawionym na Broadwayu. Niedługo potem zapisała się do londyńskiej szkoły aktorskiej. Na początku lat osiemdziesiątych przez krótki czas jej mężem był znany muzyk Paul Simon. Cierpiała na chorobę afektywną dwubiegunową.
Jej najbardziej znaną rolą jest rola księżniczki Lei w pierwszej i trzeciej trylogii Gwiezdnych wojen (epizody IV-VI i VII-IX). Jej partnerami byli m.in. Harrison Ford (Han Solo) i Alec Guinness (Obi-Wan Kenobi). Zagrała także w The Blues Brothers byłą wściekłą narzeczoną Jake'a Johna Belushi. Fisher jest laureatką Los Angeles Pen Award za debiut książkowy. Na podstawie jej autobiograficznej książki Postcards from the Edge w 1990 roku nakręcono film Pocztówki znad krawędzi z Meryl Streep i Shirley MacLaine w rolach głównych. W filmie ukazano historię rywalizacji pomiędzy Carrie a jej własną matką, Debbie Reynolds.